Jelentem, a vörösboros vaddisznópofa csajos kaja

125 éves az egyik leghíresebb budapesti kávéház, a Centrál. Az új étlap és a konyhafőnök zseniális. Ételek a csontvelővel sült bélszíntől a káposztás cvekedliig.   1887-ben nyílt meg a Centrál Kávéház nyolc teremmel, két játékszobával, kávékonyhával és ruhatárral. A kávéház kínálatáról keveset tudni, azonban azt tudjuk, hogy írók, költők, újságírók, humoristák, történészek rendelkeztek itt törzsasztallal és pezsgett a szellemi élet, lapokat szerkesztettek és nagy beszélgetéseket folytattak. “A Centrál Kávéház nevezetes Kerek Asztala körül szerkesztette Kiss József a Hét című újságot, innen indult el, majd ide tért vissza 1920-ban a New York Kávéházból a Nyugat. Törzsvendég volt itt Ady, Karinthy, Móricz, Babits, Osvát, Kosztolányi, Krúdy, Ignotus, Szabó Lőrincz, Tóth Árpád, Kaffka Margit, később Illyés Gyula, Tamási Áron, Veres Péter.  1940 és 1944 között a Centrálban működött a Bólyai Akadémia irodalmi és társadalomtudományi baráti kör Püski Sándorral, Féja Gézával. A második világháború után a Centrálban szerkesztették az első irodalmi folyóiratot – az Újholdat – így lettek a kávéház törzsvendégei Nemes Nagy Ágnes, Pilinszky, Szabó Magda, Mándy Iván, Örkény, Ottlik, Hubay, Devecseri Gábor, Somlyó György.” A Centrál történetéhez és inspiráló atmoszférájához hozzátartoztak a főpincérek is – Guszti úr és Ernő úr -, akik nem csak azt tudták jól, hogy mit fogyasztanak a törzsvendégek, hanem olykor még hiteleztek is nekik, és persze ott vannak a tulajdonosok, közülük is Mészáros Győző a legikonikusabb, aki kulturális pontot, találkozási teret alakított ki a kávéházban.

A Centrál múltjához – igaz, a kevésbé szívderítő részhez – tartozik, az 1949-es államosítás. Metróépítő munkások étkezdéje lett, majd az ELTE Eötvös Klubja, 1990-es években pedig játékterem működött a falai között és állaga egyre romlott. 2000-ben Dr. Somody Imre vágott bele a kávéház felújításába és a régi “Centrál jelenség” újraélesztésébe. Nyilvánvalóvá vált, hogy egy kávéháznak akkor és csak akkor van lelke, ha a tulajdonosa részese a mindennapoknak. – A tulajdonos jelenléte nem csak tekintélyt ad a kávéháznak és a pincéreknek, szakácsoknak jelent “szoros gyeplőt”, hanem otthonosabbá, közvetlenebbé teszi a vendéglátást. Hasonlatos ahhoz, amikor vendégségbe érkezünk egy kedves ismerőshöz.- Somodynak ma már törzsasztala van a Centrálban, és feleségével, Helgával sok időt töltenek itt. A vendégek között ülnek, dolgoznak, itt ebédelnek, látják, ki tér be, ismerik a törzsvendégeket. A kávéház része az életüknek és ők részei a kávéház életének. A Centrál Kávéház új étlapja nem fellengzős és übertrendi, hanem azokat a gasztronómiai hagyományokat hozza vissza, amelyek nyomán ízletes falatok kerülnek a tányérra. Felmenőim révén szakácsokkal és mesterszakáccsal többszörösen terhelt vagyok, így különösen nagy öröm volt hallgatni Kalocsai Gábor konyhafőnök gondolatait a jó alapanyagokról, a jó ételekről, a tradíciókról, a könnyed budapesti konyháról és a csajos kajákról. Kalocsai Gábor családi örökségként hozza a jó ételek titkát. Nagyanyját, aki középnemesi családból származott, fiatal lányként Budapestre küldték egy gazdag ügyvéd házához, hogy kitanulja a házvezetést, a főzés csínját-bínját és ízlést tanuljon. A nagymama főztjei, akárcsak a híres 19. századi szakácskönyv, az Emma asszony szakácskönyve (amely A Hét című hetilap olvasói receptjeit tartalmazta) meghatározóak voltak az új Centrál étlap kialakítása során. Nem mellékesen a Centrál konyhája éppen olyan, amilyet a főzni és enni szerető ember elképzel. A konyha nyitott, a vendégek benézhetnek, kérdezhetik a konyhafőnököt – persze, dicsérhetik is -, és láthatják hogyan készül az étel, ami a tányérjukra kerül. Kalocsai Gábor olyan séf, aki zavarba jön, ha teremnyi ember előtt kell beszélnie, de amit belép a konyhába és elkezd mesélni a főzésről és az ételekről, az embernek összeszalad a nyál a szájában, és alig várja, hogy végre megkóstolja. Majd boldog mosollyal konstatálja, hogy olyan jót evett, mintha csak hazalátogatott volna… De a varázslatnak van egy másik összetevője is: a konyhafőnök hús-vér embereknek főz. Férfiaknak, akik lesegítik a nőről a kabátot, és nőknek, akik élvezni tudják egy férfi figyelmét és a remek ételeket. Az ételek jó minőségű, természetes alapanyagokból készülnek. A borjút még valóban szopós borjú korában 8 hetesen vágják, a zöldségek frissek, a krumplisaláta szigorúan kiflikrumpliból, a rosejbni rózsaburgonyából készül, a szilva a “főnök” kertjéből való, nincs margarin, de használnak kacsazsírt, a vaddisznó pofahúst pedig 6-8 órán át főzik vörösborban, mint az igazán jó beef borginiont. A juhtúrós polenta nem valami újfajta hóbort, hanem a puliszka feltámasztása, akárcsak a rákmeridon, amely hal alaplével és sáfránnyal készült rizses egytálétel, akárcsak a rizotto, a rizses hús vagy a pilaf. Az elnevezés attól függ, melyik nép konyhája alapján nevezzük meg. A könnyed budapesti konyha azt vállalja fel, ami a magyar konyhára nagyon is jellemző. Népek konyhái – a töröktől a franciáig, a szerbtől a németig – hatással voltak a magyar konyhára és igazán remek ételeket eredményeztek. Fontos tudni azt is, hogy a könnyű, a könnyű budapesti konyhában nem salátalevélre ültetett 3 darab nokedlit jelent, hanem klasszikus recepteket, ám az ételek nem zsírosak, nem erősen fűszerezettek. Így lesz a vajpuha vaddisznóhús valódi csajos kaja, amely az igazán jó étel kényeztetését jelenti. Étlapra került még a zsidótojás, a hortobágyi palacsinta, a borjú bécsi, a borjúmáj Marshall módon, a paprikás harcsaszelet juhtúrós sztrapacskával és a császármorzsa. De van káposztás cvekedli is, ha éppen valaki azt kívánja vagy kicsit laposabb a pénztárcája… A desszertek is megérnek egy misét. Hagyományos sütemények új formában mutatkoznak – például a flódni és a Rákóczi túrós apró tortácskák formájában – és ez a szemnek és az ízlelőbimbóknak egyaránt élvezet. A kávéházi hangulat pedig lassan tényleg olyan, mint az 1900-as évek elején. El lehet csípni pletykákat és beszélgetések indulnak az ételekről, amelyek ki tudja, hol állnak meg, és talán éppen egy nagy, alkotó barátság kezdetét jelentik. Centrál Kávéház 1053 Budapest, Károlyi Mihály u. 9. www.centralkavehaz.hu