Chef Maki már kisgyerekként részt vett a közös családi főzéseken. Évekig csellózni tanult, végül mégis szakács lett. 2007-ben az elsők között indított főzőiskolát Budapesten. – Japánban és Texasban nőttél fel. Amerikában anyukádnak is főzőiskolája volt? – Nevezhetjük így. Ő hasonlóan kezdte, mint én. Először néhány barátjának tanította meg egy-két ételt elkészítését, amerikaiaknak japán ételeket és japánoknak amerikai ételeket, majd egyre többen érdeklődtek a közös főzések iránt. – Mi az első emléked a konyhából? – Talán négy éves lehettem, együtt főztünk a konyhában, egy kínai barátunknak segítettünk, és a legegyszerűbb töltött tésztát hajtogattam. Két mozdulat volt csupán, de sokat meg kellett csinálni. – Mégis először csellózni tanultál. – Az első és a második diplomám is a zeneművészeti. Apukám olykor még reménykedik, hogy előkerül a cselló, de a cselló a tokjában pihen. A harmadik diplomám viszont szakács. A Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts-on szereztem szakács képesítést és találtam rá igazi hivatásomra. – Hogyan kezdtél el főzni? – Amikor elköltöztem a szüleimtől és önálló életet kezdtem muszáj volt főzni. Rendszeresen felhívtam anyukámat, hogyan kell ezt vagy azt elkészíteni. Emlékeztem az ízekre és próbáltam ugyanazt előhívni az alapanyagokból. Sokat kísérleteztem. – Mennyivel főzöl másként, mint anyukád? – Anyu azt mondja, hogy én komolyabban főzök, ők viszont több halat esznek. Nyaranta a japán tengerparton élnek, amikor az apró halrajokat a parthoz sodorja az örvény, elég belemeríteni a vödröt és megvan az ebédnekvaló. A fekete kagylót is a parton gyűjtik. Ami itthon méregdrága, ott ingyen van. – Van kedvenc magyar ételed? – Mindig más. Legutóbb a zsidó tojást kóstoltam és nagyon ízlett. Amikor először találkoztam a magyar konyhával, még Amerikában, vegetáriánus voltam. Az egyik barátunk nagy fazék gulyáslevest főzött és volt valami galuska is. Valószínűleg akkor galuskát ettem. – És mi a legizgalmasabb a magyar konyhában? – A vidéki főzéseket szeretem, amikor az emberek összejönnek és együtt készítik el az ételt, ezért jó a disznóvágás és a kolbászkészítés. Nagyon szeretem a savanyúságokat. Ősszel az anyósommal csináltunk káposztával töltött paprikát és erőspistát. Tetszik, hogy vidéken a görögdinnye zöld széléből is savanyúság készül, ez Japánban is így van. Semmi se megy a szemétbe, minden ehetőt felhasználnak. – Ennek ellenére az egyik amerikai étteremben Eviánnal főzted a rizst. – Azt a főnököm találta ki és ragaszkodott hozzá. Bár nagyon fontos az alapanyagok minősége, nem kell a flancolás. A magyar víz sokkal keményebb, mint a Japán, és ettől más lesz az ételek íze, de nem kell az Evian. – A darabolástól is más lesz az étel íze vagy csak a látvány miatt érdemes időt fordítani rá? – Nagyon fontos, hogyan mutat az étel, ami a tányérra kerül, de nem csak esztétikailag fontos szempont a megfelelő vágási technika és megfelelő darabolás, mert ha nem fő meg az alapanyag, vagy túlfő, elég vagy éppen keserű lesz, elrontja az étel ízét. A darabolás ráadásul egy meditatív állapot. Azt étellel örömet, boldogságot okozhat az ember. A szeretettel és gondoskodással készült ételnek más az íze. Persze, ha sietni kell, akkor én is használok robotgépet, de ha van időm, akkor szívesen vágok. A különbséget pedig észre lehet venni, éppen néhány napja a férjem meg is jegyezte, hogy a répasalátába nem reszeltem a répát, hanem juliennere vágtam. – A szakácstudomány a vágással kezdődik? – Egy jó szakácsnak mindenképpen kell egy éles chef kés és megfelelő ismeret valamint gyakorlat az alapanyagok felaprításához. 100 hagymát nem lehet úgy apróra kockázni, hogy sírunk. Éles késsel és a megfelelő mozdulattal ugyanolyan feladat hagymát aprítani, mint répát. Nincs sírás.
Chef Maki az alap késtechnika órán. Juliennere aprítja a répát. (fotó: www.makifood.com)
Ezeket aprítottuk a Késtechnika 2 órán. (Fotó: Myreille)
