Az eper barátai: lekvárokról, tévhitekről, egyebekről

Minden évben fájdalmasan rövid az eperszezon, maximálisan ki kell hát használni az eperözönt, hogy télire is bőven maradjon a féltett kincsből.

Kezdjük rögtön az első tévhittel: minden eper, ami földön nő, az hivatalosan szamóca. Igen, amit földiepernek hívunk, az is szamóca. Ettől persze még úgyis epernek mondjuk, de máris tudományosabb igényességgel állhatunk neki a lekvárnak. Apránként Kis adagokban (max. 2 kilóként) jobban szeretek lekvárt főzni, mint ipari méretekben; ennek több praktikus oka is van. Egyrészt nem unom el az életem kavargatás, üvegcsírátlanítás és celofánozás közben, tehát fel se merül bennem, hogy „sose lássak többet epret”. Másrészt a kis adagokat rövidebb ideig kell főzni, több zamat és vitamin marad meg. Harmadrészt ahogy érik, úgy szedem a megfelelő darabokat a kertből, és ezzel el is érkeztünk a második tévhithez. Általában az a vélekedés, hogy minél érettebb a gyümölcs, annál jobb a lekvárba, az se baj, ha már puhul. Valójában – főleg az eper esetében – a közepesen piros (vagyis még nem bordó, de már fehéres-sárgás részek nélküli) darabok a legalkalmasabbak a főzéshez. Ilyenkor ugyanis remek az aromájuk, viszont mivel még nem túl édesek, több természetes pektin van bennük, mint később (az eper egyébként nem túl magas pektintartalmú gyümölcs, viszont az fontos a zselésedéshez). Ehhez kapcsolódik a cukrozás tévhite. Persze itt az egyéni ízlés és az eper alapíze is bejátszik, de fölösleges agyonédesíteni a lekvárokat. A legtöbb recept igen nagyvonalúan adagolja a cukrot, én egy kilóhoz maximum 15 dekát teszek, így megmarad az eper íze. Zselésítőkről, fixekről és befőzőcukrokról ne engem kérdezzetek, nem visz rá a lélek (meg a pénztárcám) hogy ilyeneket használjak. Maceráld nyugodtan A lekvárfőzésben azt is szeretem, hogy bármikor félbehagyható és újrakezdhető. Mi több, kifejezetten jót tesz a lekvárnak, ha maceráljuk a gyümölcsöt – mármint az eredeti alkimista jelentés szerint, vagyis „folyadékban áztatás, szilárd anyag oldása, puhítása érdekében”. Ez a gyakorlatban úgy alakul, hogy a friss gyümölcsöt a cukorral kb. 10 percig óvatosan forralom, majd leveszem a tűzről, kihűlés után pedig mehet egész éjszakára, vagy akár 2-3 napra is a hűtőbe a végleges főzés előtt. Ne habozz Szinte vallási kérdés a lekvározók körében, hogy le kell-e szedni főzés közben a képződő habot, vagy maradhat. Két érv is szól a habtalanítás mellett: egyrészt tisztább, áttetszőbb lesz így a lekvár, másrészt mivel a hab javarészt levegő, így kevesebb légbuborék (vagyis kevesebb megromlási esély) jut az üvegbe. A leszedett hab pedig bátran keverhető joghurtba vagy tejturmixba. Én egyelőre nem voltam elég bátor kipróbálni, de nagyon sok régi angolszász receptkönyvben olvastam, hogy a főzés végén egy teáskanál vajat tesznek a lekvárba, ami állítólag lehúzza a habot. Az eper barátai

• A gyorsabb zselésedés érdekében egy kis citromlé minden eperlekvárban elfér, az ízének sem árt.
• Mivel nagyjából egyszerre van szezonjuk, rebarbarával fele-fele arányban mindenképp érdemes kipróbálni, különleges ízt kapunk.
• A bodza szintén kötelező kiegészítő. Lehet közvetlenül a bodzavirágot is összefőzni a lekvárral, én inkább készítek ilyenkor direkt a lekvároknak egy adag bodzaszörpöt, az induló cukormennyiség így kevesebb lesz, és közvetlenül a főzés vége előtt teszem hozzá a szörpöt, hogy megmaradjon a bodza aromája is.
• Az eper különböző friss fűszernövényekkel is zseniális. Kedvencem a menta és a bazsalikom (nem együtt), ezek is a főzés végén kerülnek a fazékba, apróra vágva, de az adagolással óvatosan kell bánni, nem az a cél, hogy piros menta- vagy bazsalikomlekvárt kapjunk.

Ha tetszett a cikk, iratkozz fel a hírlevelünkre is!