Kovászom nincs, és nem is lesz, de megtanultam remek házi kenyereket sütni gyors kovásszal és élesztővel is. Jegyzet elsősorban magamnak.
Kiderült, hogy kenyeret sütni egészen starwarsos dolog. Kell egy mester és kell egy tanítvány. (És kellett egy világjárvány is, de ez más tészta.) Én voltam a tanítvány.
Talán egészen jó tanítvány, és most lejegyzetelem mindazt, amit megtanultam.
Az viszont biztos, hogy a mesterem – aki fejébe vette hogy több ezer kilométer smafu és megtanít engem házi kenyeret sütni -, egészen rendkívüli. Hosszú hónapok, rengeteg liszt és számtalan kenyér után szívvel-lélekkel érti a kenyérsütés minden egyes apró részletét. Éppen ezért könnyű dolgom volt, gyorsan tanultam, mégse lehetek a karantén kenyerek mestere, mert a kovász nincs velem. Sőt, (jelenleg) ellenállok a kovásznak.
A mesterem elképesztő kovászos kenyereket süt, én gyorskovászos és élesztős házi kenyerekkel villogok, de minden, amit a kenyérről profin tudok, miatta tudom.
Kenyér 3 nap alatt. 40% rozslisz, 60% búzaliszt, gyorskovásszal. (Életem első elragadóan szép kenyere.) /Fotó: Myreille
Házi rozskenyér gyors kovásszal (3 nap)
1. nap
A gyors kovász
50 g BL80-as liszt 45 g víz késhegynyi élesztő
Az útmutató szerint 50 g lisztet és 30 g vizet kellett volna összekevernem egy késhegyni élesztővel. De ez annyira csiriz lett, hogy megtoltam még egy kis vízzel, amíg a keverék sűrű, kemény tésztává állt össze alapos keverés után.
A keveréket befőttes üvegben keverem össze, fedővel lezárom és 1 éjszakára a konyhapulton hagyom.
2. nap
A kenyér dagasztása
400 g liszt (40% roszliszt és 60% BL80- as búzaliszt) 170 g tej 120 g víz 12 g nem jódozott só előző napi gyorskovász
Géppel alaposan elkeverem a lisztet a tejjel és a vízzel. Akkor jó, amikor elválik a keverőtál oldaláról. Kiveszem a keverőkart és folpackkal letakarom.
1 órát állni hagyom.
Hozzávadom a gyorskovászt. (Itt érdemes időt nézni, mert innentől számítva 5 órán belül, hűtőbe kell tenni a megformázott tésztát.) A folpackra vigyázok, mert még kelleni fog.
5 perc lassú keverés.
5 perc pihenés letakarva. (Konyharuhával takartam.)
Újra keverni, gyorsítani. Ez 10-12 perc. Amikor elkezd lejönni az edény faláról 12 g nem jódozott sót teszek bele.
Sóval még 5 perc keverés.
Ennél a pontnál azt az utasítást kaptam, hogy a tésztát át kell tenni egy műanyag dobozba és lefedni. Én levettem a gépről és letakartam a korábban már használt folpackkal. Csak azért merem ezt bevallani, mert teljesen jól működött.
A tésztát háromszor át kell hajtogatni és a hajtogatások között 40 perc pihentetést kell hagyni. (A hajtogatáshoz vizes kéz kell.)
Az utolsó hajtogatás után 1 óra pihentetés, majd formázás.
Formázás előtt érdémes előkészülni a kelesztéshez: Egy tálra állítom a nagy szűrőt, kibélelem textilpelenkával és finoman megszórom lisszttel. Ebbe a fészekbe kerül majd a megformázott kenyér. (Igazán profi megoldás a kelesztéshez a szakajtó lenne a kelesztéshez, de az nincs itthon, így a 20 cm átmérőjű (ikeás) nagy szűrőt használom. Mivel a szűrő nem áll meg önmagában, ezért egy tálra teszem. A dolog elméletileg működik gyümölcsmosó kosárral is, de ezt még nem próbáltam.)
Laza téglalapot nyomkodok ujjbeggyel, összehajtom a tésztát, majd szorosan feltekerem a széleit összehúzom és egy helyes “női táskát” formázok.
A tészta összedolbozásából adódó “heg” felfelé van, amikor a fészekbe teszem a kenyeret. (Sütéskor, amikor a kenyeret belefordítom a jénaiba, a heg maradéka alulra kerül.)
A textil kilógó részeivel betakarom a tésztát és 1 órát pihenni hagyom, kelesztem a konyhapulton, majd 16 órára a hűtőbe teszem.
3. nap
A kenyérsütés
A rácsot alulról a második helyre teszem, egy nagy tepsit pedig fenekével felfelé a legfelső rácsra. Így kényelmesen befér az a jénai edény fedővel együtt, amiben a kenyret sütöm. (A tepsit azért kell a sütő tetejére (a fűtőszál alá) tenni, hogy felfogja a gőzt.)
Sütőt 230 ℃-ra állítom. Alsó és felső sütés. Nem légkeverés!
Fedővel együtt beteszem jénait a sütőbe. (Jénai helyett lehet vaslábas fedővel is.)
A tésztát pedig szűrővel együtt beteszem a fagyasztóba. (A fagyott zöldborsók és miegyebek között a szűrő már megáll nem billen fel.)
30 percig melegszik a jénai és közben a tészta a fagyasztóban.
Kiveszem a jénait – érdemes a tűzhelyre tenni, az bírja a hőt -, kiveszem a kenyeret és belefordítom a jénaiba. (Úgy, hogy nem égetem meg magamat.)
Egy gyors mozdulattal bevágom a tésztát. Bespiccelem vízzel. (Lehet bátran bánni a víz mennyiségével, mert minél vizesebb a tészta felszíne, annál szebb és ropogósabb lesz a héj. Illetve fordítva is igaz, ha a puha kenyérhéj a cél – anyuék idős korukra azt jobban kedvelik már -, akkor óvatosan kell bánni a vízezéssel.)
Ráteszem a jénai tetejét és 25 percig sütöm.
Leveszem a jénai tetejét és további 25 percig sütöm.
Kiveszem és legalább 1 órát hagyom hűlni.
Ezzel a módszerrel a kenyér héja ropog, a kenyérbél pedig finom puha.
Rozskenyér kovásszal/Fotó: Myreille
Rozskenyér még egyszer, de most széles vágással/Fotó: Myreille
Tudom, hogyha van kovászom a kovászos kenyér se 3 nap, hanem csak 2, de én ettől függetlenül ellenállok a kovásznak.
Kenyér egy délelőtt alatt, avagy az élesztős kenyér (1/2 nap)
Hozzávalók: 400 g BL80-as liszt 170 g tej 120 g (langyos) víz 1/2 (3,5 g) csomag élesztő 12 g nem jódozott só
Kimérek minden hozzávalót és géppel sima tésztává gyúrom.
A recept működik úgy is, ha csak vízzel készül, viszont szerintem finomabb, ha tejjel és vízzel készül.
Folpackkal letakarom és kelesztem. 40 percenként áthajtogatom. A 3. hajtogatás után 1 órát hagyom kelni, majd megformázom a kenyeret.
Előkészítem a szűrőt, kibélelem textilpelenkával.
Ujjbeggyel szétlapítom a tésztát, összehajtom, feltekerem, megcsinálom a “női táskát”.
A szűrőbe teszem a tésztát, betakarom textillel és 1 órát hagyom kelni a konyhapulton.
A rácsot alulról a második helyre teszem, egy nagy tepsit pedig fenekével felfelé a legfelső rácsra. Így kényelmesen befér az a jénai edény fedővel együtt, amiben a kenyret sütöm.
Sütőt 230 ℃-ra állítom. Alsó és felső sütés. Nem légkeverés!
Fedővel együtt beteszem jénait a sütőbe.
A tésztát pedig szűrővel együtt beteszem a fagyasztóba.
30 percig melegszik a jénai és közben a tészta a fagyasztóban.
Kiveszem a jénait – érdemes a tűzhelyre tenni, az bírja a hőt -, kiveszem a kenyeret és belefordítom a jénaiba. (Úgy, hogy nem égetem meg magamat.)
Egy gyors mozdulattal bevágom a tésztát. Bespiccelem vízzel. Ráteszem a jénai tetejét és 25 percig sütöm.
Leveszem a jénai tetejét és további 25 percig sütöm.
Kiveszem és legalább 1 órát hagyom hűlni.
Élesztős kenyér csak vízzel és 25-25 perc sütéssel/Fotó: Myreille
A kenyér 25-25 perc sütés után is remek, de néhány kenyér után arra jutottam, hogy én a sültebb kenyeret jobban szeretem, így mostanság már 30-30 percig sütöm. Az én sütömnek ilyen a lelke.
Élesztős kenyér vízzel és tejjel, és 30-30 perc sütéssel/Fotó: Myreille
A házi élesztős kenyerekkel egyetlen baj, hogy tél közepén is muszáj melléjük egy jó tojásos lecsót főzni…
Rezsicsökkentett kenyérsütés
A kenyérsütésnek 4 fázisa van. A korábban bevett módszert az energiaárak elszabadulásával csökkentettem és jobban kihasznlom a “hulladékhőt”. Az eredmény így is tökéletes.
- fázis: Edény előmelegítése: 230 fok, légkeversé nélkül. A jénai fedővel együtt 15 perc alatt felmelegszik.
- fázis: A kenyeret 29 percig sütöm úgy, hogy a jénain rajta van a teteje is.
- fázis: 16 percig sütöm úgy a kenyeret, hogy leveszem a jénai tetejét.
- fázis: Elzárom a sütőt, de a kenyeret még 10-12 percig benne hagyom. Hosszabb ideig nem érdemes, mert akkor túl vastag lesz a kenyér héja.
A kenyeret kiveszem a jénaiból és rácsra teszem hűlni.
