Indiai főzőiskola Kavitaval – Molagootal és a többiek

Első lecke: Molagootal, azaz lencsés-spenótos főétel fűszeres tört krumplival (Podimas-sal), joghurtos salátával (Pachchadival) és rizzsel. Az expat élet egyik előnye a sokszínű kultúra, amivel találkozom. Az önkéntes munkám során rengeteg új, különböző nemzetiségű emberrel hozott össze a sors, többek között Kavitaval, aki Keralaból, Indiából érkezett Svájcba. Az első pár beszélgetés során hamar eljutottunk az indiai konyhaművészet tárgyalásához, és felajánlotta, egy picit beavat a rejtelmekbe.

Első utunk az indiai üzletbe vezetett, ahol a 15 féle lencséről elmagyarázta, mi a különbség, és hogy ő legszívesebben a tur vagy toor dahlt, azaz lencsét használja, mert az ízlésesebb, habár egy picit nehezen emészthető. A fűszerek közül legtöbbet a görögszénát (fenugreek-et), római köményt, mustármagot, kurkumát, gyömbért és koriandert használják, és az emésztést elősegítő asafoetida-t (magyar nevei: aszatgyanta, aszandkórógyanta, pálcakórógyanta, aszafetida, ördöggyökér). Az asafoetidat mindenképpen kis mennyiségben ajánlott használni és gondosan zárni, tárolni, mert nagyon erős, átható szaga van. Vettünk curry leveket, amit mosás után maga szárít és rak el. A dél-indiai konyha nagyon kedveli a kókuszt, amit lehet venni fagyasztottan, frissen, reszelten vagy tej formájában. Az indiai konyha nagyon változatos, minden térségnek, de az egyes családoknak is megvannak a saját receptjei vagy elkészítési módjuk. Nem csak a lakóhely, hanem a vallási nézetek is befolyásoljak a(z étkezési) szokásokat. Például délen nem használnak fokhagymát és hagymát, mert ezek rossz növényeknek számítanak potencianövelő hatásuk miatt… Kavitaek családja vallási okokból vegetáriánus. Első alkalommal egy dél-indiai menüt készítettünk, amire a kevesebb fűszerhasználat a jellemző. A fő fogasunk az úgynevezett Molagootal volt, ami egy lencsés-spenótos főétel. Emellett tört krumplit, az úgynevezett Podimas-t készítettünk a Pachchadi nevű salátával és rizzsel. A főzés maga két fő részből áll: a főzés és a fűszerezés (garnish). Ez utóbbinak a neve tadka vagy tarka és egész fűszerek serpenyőben való sütését jelenti, ami később egészben bekerül az ételbe és megadja az étel jellegzetes karakterét. Molagootal (lencsés-spenótos főétel) Friss spenót (vagy 6 fagyasztott kocka) Sárga lencse (Tur dal), 1/2 kiskanál kurkuma por só ízlés szerint kókusztej vagy kókuszpor vagy kókuszreszelék A lencsét kb. fél óra áztatás után puhára főzzük. Kevés vizet kurkumával és kis sóval felforralunk és hozzáadjuk a spenótot. Kis főzés után hozzáadjuk a kókuszt és a lencsét és forrásig melegítjük, majd félretesszük. A tadkahoz felhevítjük a zsiradékot (ghee, azaz tisztított vaj, de lehet olíva olaj is), majd hozzáadjuk a mustármagot, ami pattogni kezd. Ezután beleszórjuk a köményt, fenugreeket, egy kevés fehér lencsét, és opcionálisan chilit, majd curry levelet. Kb. 30 másodpercnyi forró zsiradékban való játszadozás után bátran fejest ugorhatnak a spenótba, ezzel nagyon finom, kellemes ízt adva az ételnek. Podimas (fűszeres tört krumpli) A tort burgonyára citromlé kerül, esetleg kókusz por (ízlés szerint), a tadkahoz pedig mustármag, fehér lencse, asafoetida, 2 zöld chilli, és 2-3 curry levél kerül, amit összeverünk a burgonyával. Pachchadi (joghurtos saláta) 2 kanál reszelt répa, ugyanennyi apróra vágott paradicsom, és hagyma (persze csak ha rendetlenek vagyunk), esetleg fél zöld chili, friss koriander, ízlés szerinti só és natúr joghurt kerül a tálba. A tadkahoz egy kevés apróra vágott gyömbér, illetve egy csipet asafoetida kerül. A tányérra először rizs került, fölé a tányéron a fő fogás, a spenót, jobbra a saláta és balra a krumpli. Követtük házigazdáink szokását és kézzel ettünk. Utána nem okozott gondot mind a 10 ujjamat megnyalni…