Nekem a jobb mutatóujjam a főnök, legalábbis amióta késtechnika órán voltam Chef Makinál. Vágj úgy, mint a profik! A pucolás, darabolás és aprítás sohasem volt az erősségem. Kifejezetten utáltam. Eddig azzal magyaráztam, mert valami úrinős magyarázat azért kellett, hogy született főszakács vagyok; miközben sohasem volt rendes késem és nem ismertem a darabolási technikákat. Nem árulok el féltett szakmai titkokat, ha a jó kés ismérveit internetre vetem. A jó kés éles – igen, vág mint a borotva – és jól illik a kézbe. (A márka jó iránytű, de nem a legfontosabb.) Ha mindezekhez társul egy aprítási, vágási technikai is, akkor bármilyen hihetetlen, a védőszemüveg hagymavágáshoz a legfeleslegesebb dolog a világon, mert a hagyma nem gyötri meg a szemet. Egészen elképesztő, mennyi apró trükköt tanultam Chef Makitól csak a hagyma vágásról, pedig voltam olyan botor, hogy azt hittem, abban már újat nem tanulhatok. (Eddig se kellett védőszemüveg a hagymavágáshoz.) Ellestem a hagymapucolás legegyszerűbb módját, az apró hagymakockák és az egyforma hagymaszeletek vágásának technikáját. Azóta ezek meg is honosodtak a konyhámban és soha ilyen jól még nem sikerült a hagymás rántotta, mint az egyforma hagymaszeletekkel. Aztán megtanultam olyan puccos dolgokat vágni, mint batonnet, julienne, fine julienne, japán julienne valamint az igen praktikus fermiere. Megy a káposztaszeletből a vékony metélt darabolása, ezt a szakács anyukám se tudta nekem megtanítani, és tudok narancsot filézni is. Igaz, egyik sem tökéletes még, de a legújabb stresszlevezetőm, hogy a répából tökéletes rondelléket vágok, majd levest főzök. Mindazon felül, hogy jól néznek ki a szépen felszeletelt zöldségek, igen fontos a darabolás a főzés szempontjából, hiszen az a cél, hogy ami a lábasba kerül, az egyszerre legyen kész. Ne legyenek elszenesedett vagy szétfőtt darabok miközben néhány zöldség még nyers. Chef Maki igazán jó tanár és öröm figyelni őt a konyhában. Úgy vezeti be a tanoncokat a konyhaművészet titkaiba, hogy mindenkinek megjön a kedve a főzéshez, ráadásul bír azzal a józan racionalizmussal (értsd: nem pocsékol), hogy amit a késtechnika órán összeaprítottunk, összegyűjtötte és később alaplevet főzött belőle. Apropó! Ugyancsak Chef Maki mondta, hogy a konyhában csak egy főnök van, de nem magára gondolt, hanem a mutató ujjára, amely a kés lapját vezeti vágáskor. Ha dolgozik a főnök, akkor lehet úgy aprítani, mint a profik… Mondtam már, hogy megszerettem a pucolást, az aprítást és a darabolást, amióta Chef Makinál voltam késtechnika órán?
A legjobb, ha a kés merőleges a vágódeszkára... (Fotó: Makifood)
Fine Julienne készül (Fotó: Makifood)
Majdnem tökéletes rondellék (Fotó: Makifood)
